潮菜(潮州菜)烹饪技艺


[日期:2017-12-21] 来源:  作者: [字体: ]

汕头市市级非物质文化遗产名录

保护单位:汕头市潮府餐饮管理策划有限公司

 

  一、简

 

  潮菜是广东菜(粤菜)三大菜系之一,唐宋期间发源于潮州,清末民初兴盛于汕头,历经数千年的形成和发展,是中国各大菜系中惟一的海洋文化产物。潮菜以其“安和之道”理念自成一派,其中的潮汕海鲜、潮州粥、潮州卤味等均享誉世界。

  潮菜原产地在粤东地区。古代这片地区的所在地属“潮州府”,故亦有“潮州菜”之称。

 

炒鱼粿

 

  潮汕地处亚热带,南临大海,北回归线从此经过,海产丰富。260多公里长的海岸线为潮菜提供了格外丰富的食材种类,对这些不同食材的制作和处理技艺是潮菜有别于其它菜系的一大特色。

  潮菜具有古老和传统的烹饪技法。《礼记.内则》、北魏《齐民要术》、隋唐时的《烧尾宴食单》、清代的《随园食单》《调鼎集》等书中均有记载。如《齐民要术》记载的“捶牛羊骨令碎,熟煮,取汁,掠去浮沫,停之便清”之法便是描述了潮菜中汤料的做法。

 

卤水

 

  潮菜的主要烹调技法有炆、炖、煎炸、炊(蒸)、炒、泡、焗、扣、清、淋、烧、卤等十几种,其中炆、炖、炊、焗、炸、卤等均是潮菜独有的古老技艺。“炆”具有独特风味,其主要特色是“物料先用旺火让气流击穿物料的机体,瓦解其纤维,然后改为慢火收汤,使物料逐渐吸收辅料的精华,溶于一体,使之浓香入味。”

  潮菜还是中国菜系中少数自宋代便形成完整饮食和烹饪理念的菜系,北宋汕头蓬洲人吴复古第一个将潮菜归纳为“安和之道,即安则物之感我者轻,和则我之应物者顺,外轻内顺,则生理备矣。”(出自苏轼《问养生》)

   改革开放之后,随着潮汕人在全球经济领域的突出地位,潮州菜在海内外形成潮流,并作为一度因其“选料苛刻,工艺精细,天然生态”而成为高端菜系的代表。然而21世纪来,随着老一代的潮菜名厨退休,新一代的潮菜厨师未能良好传承潮州菜的完整技艺和烹饪理念,导致潮州菜逐渐产生“低端化”以及向广府菜“同质化”的趋向。保护潮州菜的传统烹饪技艺和烹饪理念因此势在必行。

  作为本技艺保护单位的潮府馆还将在汕头建立中国潮菜总部,并打造中国潮州菜博物馆并成立中国潮菜联盟,准备进一步开展潮州菜人才培训,潮菜文化传播,树立潮菜烹饪标准,推动潮菜走向世界。

 

  二、历史渊源

 

  潮菜雏形最早可见于汉代,现今出土的长沙马王堆汉朝轪侯墓文物中,有38个装食物的竹笥,其中花椒、肉桂、高良姜、香茅草等香料与猪、牛、鸡、鹅等畜禽食料并存,这便是早期“卤味”的典型技艺。汉代之后,中原与潮汕地区(时属南海郡)经贸文化往来以及人们迁徙日渐兴盛,潮菜便充分吸收和传承了中原的烹饪技艺并结合潮汕平原的风土物产而自成一体。隋文帝设立“潮州府”后,潮菜开始迎来历史上第一个高峰。北宋时期汕头蓬洲人吴复古第一个将潮菜形成完整的饮食理念“安和之道”。明清之后,日趋成熟的潮菜迎来第二个高峰,一批名店和名厨在此期间产生。改革开放之后,随着经贸兴盛和潮汕华侨的往来紧密,潮菜在海内外形成潮流,以其取材“时令”,注重“新鲜”,烹饪力争还原“本味”的特点而成为高端菜系的代表。

 

蚝烙

 

  潮菜作为潮汕地区的一种饮食文化,是潮汕的经济、文化发展到一定程度的产物。因此,从整个潮汕地区的发展历史来看,可以说潮菜的形成,是从宋代开始的。

    古代,潮汕平原的土著居民是越人,但秦以前,潮汕属闽地,民属闽越,其语系和风俗习惯与南越有别。因此,潮菜虽也形成于汉越融合,但因渊源不同而有别于广州菜。隶属广东以后,虽受广州菜的影响,但始终保持其本色而自成一派。唐代大文学家韩愈初贬潮州时,曾写下一首《初南食贻元十八协律》诗,对文化未开的族群,喜欢杂食,觉得叹惊。诗中写到:“鲎实如惠文,骨眼相互行。蚝相黏如山,百十如自生。浦鱼尾如蛇,口眼不相营。蛤即是虾蟆,同实浪异名。章举马甲柱,斗以怪自呈。其余数十种,莫不可叹惊。我来御魑魅,自宜味南烹。调以咸与酸,笔以椒与橙……”诗里记载的杂食品有数十种,这与广州地区大体相近,是南下汉族与该地越人融合以后得以提高而保存下来的。自秦始皇以后潮汕属南海郡隶属广东至今,以形胜风俗所宜,则隶闽著为是。因此,潮菜的成因虽然与广州菜相同,但其渊源各异,故在风味特色上不一样。

  潮菜有独特的饮食习惯和烹饪手法,在这方面有很多记载散见于历朝的笔记野史之中,如与韩愈同为唐朝人的段公路在《北户录》中说:“红虾出潮州……大者长二尺”;刘恂在《岭表录异》中则记载一种叫象鼻炙的食物:“广之属郡潮、循州,多野象。潮循人或捕得象,争食其鼻,云肥脆,尤堪作炙。”宋代苏东坡在写给潮州乡贤吴复古的《煨芋帖》中谈到了潮州烤芋;清代袁枚在《随园食单》中提到了粤东的冬瓜燕窝;张心泰在《粤游小记》描述了潮州的蔗虫食俗;民初徐珂在《清稗类钞》中提到了粤东的鱼翅,说:“粤东筵席之肴,最重者为清炖荷包鱼翅,价昂,每碗至十数金。”

  唐代以后的宋、元、明、清,对潮菜烹调技术和餐具器皿都有记载。如曲阜孔府内有清代制的银质食具一套,这套食具打制得精美豪华,是专为清代高级宴会——满汉全席用的,计404件,可上196道菜,其形式有各种各样,还有图案和吉祥语、诗词,使饮食文化与艺术浑然一体。器底的印鉴“颜和顺老店”清晰可见,真料点铜、锡器。中国菜素有“色、香、味、型、器”五大要素。这套餐具虽然保存于孔府,但它出自汕头人之手,是在潮汕当地打制的,这充分说明清代潮汕饮食文化水平之高。

作为一种饮食文化结晶的地方菜种的形式,首先得具备三方面条件:第一、有一套自成体系的烹调技法;第二、有一定数量的代表菜肴;第三、有自己独特的风味特色。

  潮菜的发展应该是在近代,特别是1860年汕头开埠以来,汕头成为重要的海港商贸城市,这些也就必然带来饮食业的兴旺。在这一时期,汕头的潮菜酒楼、菜馆,如雨后春笋,鳞次栉比,这时期是潮菜飞跃发展的阶段,潮汕商人和海外及港、澳、台潮人对潮菜的发展起到了不可估量的作用。潮汕人素有海上贸易的传统,潮汕商人沿海北上南下,足迹遍布大江南北,尤其是东南亚一带的国家,每到一处,都要到酒楼、菜馆作商业活动或应酬,而潮汕商人大都偏爱自己家乡的潮菜口味,于是一时间海外各个重要城市的潮菜馆也就应运而生。特别是改革开放以后,潮菜发展更为迅猛。作为经济特区的汕头与华侨的商务往来、探亲旅游日益频繁,使餐饮文化空前繁荣。

  潮菜原本是对古中原饮食和烹饪技法的传承,结合潮汕平原独特的气候和物产条件以及悠久的历史文化等因素,并在海内外潮人的共同创造和发扬下,逐步形成的具有独立特征的菜系。现在我国各大城市及全世界各个国家的大城市都有潮菜酒楼,这也印证了“有潮人的地方就有潮菜”。

 

 

  潮菜的传承和发展,凝聚了政府、社会团体、企业的心血。从1988年起,汕头市人民政府先后主办了21届“潮汕美食节”;有关领导还多次带队,组织汕头市的潮菜厨师到新加坡、马来西亚、泰国、台湾、澳门、香港等国家和地区举办潮汕美食展示交流活动,所到之处均受到当地政府官员和华侨的热烈欢迎和高度评价。作为汕头市非物质文化遗产潮菜烹饪技艺保护传承基地——汕头市南粤潮菜培训学校,是一个精心打造潮菜厨师的摇篮。学校在潮菜烹饪技艺代表性传承人肖文清校长带领下,致力为社会培育潮菜烹饪技艺人才。不仅举办全日制潮菜烹调中专学历班,培育初中毕业应、历届学生学习潮菜烹饪专业知识,积极培养新一代年轻的厨师,而且常年为从事潮菜烹调制作人员进行理论培训和实际操作技术示范,加强厨师职业道德修养,组织中式烹调师(潮菜)初级、中级、高级、技师、高级技师等各个级别的晋级考核,提升潮菜厨师的整体素质和技术水平,推进烹调技术人员全面持证上岗,为潮菜的传承和发展做出突出贡献。潮菜企业潮府馆努力为潮菜争光,获得中国餐饮业金马奖,脱颖而出,成为2010年上海世博会八大菜系粤菜惟一代表,并建立世博会潮府馆,使得潮菜历史性地站到了世界最高峰。

 

  三、传承谱系

 

  第一代:1930年代。许香童,潮州人,汕头三大酒楼之一永平酒楼总厨。

  第二代:1950年代。朱彪初,广州华侨大厦总厨,特级厨师。

  第三代:1960年代。李锦孝,汕头十大名厨,汕头大厦厨师长。

  第四代:1970年代。肖文清,中国烹饪大师,广东烹饪协会副会长,广东烹饪协会潮菜专委会理事长,汕头餐饮业协会会长。

  第五代:2000年代。黄  谦(黄少星),汕头人,世博会潮府馆馆长,中华八大菜系联合会会长,广东潮菜研究中心常务副会长。

 

  四、主要特征

 

  潮菜烹饪理念秉承北宋人吴复古(唐宋八贤之一)所提出的“安和之道”,即“安则物之感我者轻,和则我之应物者顺,外轻内顺,则生理备矣。”用现代语言来阐述,则可认为潮菜的特征是“时令、新鲜、本味”。

 从取材和制作来看,潮菜有别于其它菜系的特色是:

一、取料宽广。潮菜既取用外地高档的燕、翅、鲍,又更多地采用本地的原料。凡海鲜、河鲜、蔬菜瓜果等均可烹制成为入席菜肴,潮州菜对原材料的认识和处理方式的多样化在各大菜系中独树一帜。 

 

切鹰嘴鱼

 

二、善烹海鲜。潮汕两百多公里的海岸线,鱼、虾、蟹及各种壳类的海底动物数以万计,可入席的有上百种。每一种海鲜又可烹制多种品种不同的菜肴。是各大菜系中唯一的海洋产品为主的菜系。

三、保持原味。潮州菜烹饪技艺注重还原食材本味。同时依据食者口味配以多大几十种的调味碟,因此潮州菜调味碟的多样化也是在各大菜系中独一无二的。

四、素菜荤做,素而不斋。潮汕四季常青,蔬菜鲜嫩,品种极多。潮菜每宴席必有一素菜,选的是最佳时菜,通过肉类的(焅)(炆),让肉味的甜质渗入菜中,而又见菜不见肉,清而不淡,郁而不腻,鲜美爽口。

  五、重要价值

 

  1. 潮菜是潮汕文化中的标志性文化,历来有“食在广州、味在汕头”之说。推广潮菜有利于潮汕文化的整体弘扬。

  2. 潮菜是古中原文化与潮汕平原海洋文化相结合的产物,对潮菜的挖掘整理有助于对潮汕民系历史文化变迁的考证,并有助于更好地理解海洋文化对整个潮汕的影响。

  3. 潮菜所崇尚的天然生态和注重本味的饮食理念对于推动中国饮食文化走向世界具有标本性的意义。

  4. 推广好潮菜有助于团结和凝聚海内外的潮汕人。